Platos con ingenio en Madrid Fusión 2012

Thu, 02 Feb 2012 09:37:44 +0000

¿Te han servido alguna vez un plato que se encuentre en constante movimiento? Pues esto es exactamente lo que ha conseguido Ángel León, del restaurante Aponiente (Cádiz) y uno de los chefs españoles que más ha investigado en el ámbito de los productos del mar, con su última creación: “sueño de un mar en movimiento”, un plato a base de sopa de arenques que podéis ver en la imagen superior y que consigue reproducir el oleaje de forma continua gracias a impulsos sonoros, ¿el truco?, el plato utilizado en realidad es un bafle recubierto de porcelana.

Así comenzó la primera jornada de Madrid Fusión 2012, un evento gastronómico sin igual que tuvo lugar los días 24, 25 y 26 de enero y que este año ha celebrado su décimo aniversario.

Otro plato de los presentados que destaca por su originalidad es el postre denominado “caja de gusanos de seda” de Dani García, restaurante Calima (Marbella). La base de esta elaboración no es más que fresa ácida, crema de queso y yogurt a la que se le ha dado forma de capullo de gusano de seda con nitrógeno líquido y se ha envuelto con algodón de azúcar. Para concluir, se deposita en una caja de cartón con hojas de morera, tal y como se puede observar en la siguiente fotografía.

La cocina asiática también tuvo especial cabida en este certamen. Por un lado, la cocina coreana sorprendió a los asistentes con el “kimchi”, ingrediente elaborado a base de un vegetal conocido como col china, pimiento, rábano, ají y ajos (entre otros), que acompaña prácticamente cualquier plato en este país. Por otro lado, el japonés Seiji Yamamoto, con tres estrellas Michelin, mostró cómo crear un plato a base de pescado (cuya fotografía podéis ver bajo estas líneas) en el que se aprovechara toda su integridad (exceptuando las tripas): espinas, escamas, aletas, cabeza, etc., todo ello transformado con una técnica espectacular.

Tal y como podéis suponer, en este gran evento se dieron cita los mejores chefs y personalidades del mundo de la gastronomía, y como no podría ser de otra manera, los chefs más sobresalientes de la Comunitat Valenciana también estuvieron presentes, entre ellos: Susi Díaz, mostrando sus extraordinarios platos de helados salados, Quique Dacosta participando en una “Jam Session”, Paco Morales exhibiendo su “ostra con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas”, considerada como el mejor plato del año 2011 por la prestigiosa revista "Vino + Gastronomía", o Paco Torreblanca, quien puso fin a esta edición con una tarta gigantesca que podéis ver a continuación.

Jornada de Experimentación Gastronómica D.O. Kaki Ribera del Xúquer

Mon, 28 Nov 2011 12:19:48 +0000

Como muchos de vosotros ya sabréis, el pasado viernes 11 de noviembre tuvo lugar en INVAT.TUR una Jornada de Experimentación Gastronómica sobre uno de los productos estrella de la Comunitat Valenciana, que cuenta además, con Denominación de Origen: el kaki de la Ribera del Xúquer.

La jornada del kaki se inició con una ponencia a cargo de Rafael Perucho, Gerente de la D.O. Ribera del Xúquer, de la que podemos quedarnos con las siguientes ideas:

1) La D.O. Ribera del Xúquer únicamente acoge la variedad de kaki denominada “Rojo Brillante”. Los dos tipos de kaki que existen en el mercado bajo esta denominación de origen, “classic” (pulpa blanda) y “persimon” (pulpa dura) no son distintas variedades de esta fruta, sino la misma recogida en diferentes estados de maduración, y en este último caso, sometidos a un tratamiento post-cosecha para eliminar la astringencia y permitir que pueda consumirse duro.

2) El kaki posee interesantes propiedades nutricionales, entre las que destacan su alto contenido en hidratos de carbono, minerales y vitaminas A, C y del grupo B.

3) Entre los beneficios para la salud atribuidos a esta fruta, cabe resaltar su actividad antioxidante (efecto anticancerígeno), sus efectos sobre el sistema cardiovascular (disminuye la presión sanguínea y agregación plaquetaria) y su contribución a la mejora del perfil lipídico (reduce el colesterol LDL o más conocido como colesterol “malo”).

Durante el proceso de investigación previo a la jornada realizado por el Laboratorio de Cocina del INVAT.TUR con la colaboración del CdT de Benidorm, se efectuaron todo tipo de elaboraciones culinarias con esta fruta y fue sometida a distintas técnicas de cocina para comprobar cómo se comportaban los dos tipos de kaki en los fogones. El resultado de ello fueron las degustaciones ofrecidas a todos los asistentes: gazpacho de kaki con salazones, tostadita de foie con deshidratado y confitura de kaki, cucharita de yogurt, caballa y coulis de kaki o ensalada de queso, kaki y tomate infusionado con aceite de albahaca. También hubo lugar para los postres, entre los que se pudieron saborear brownies y bizcochos de kaki o una mousse de tres chocolates con kaki.

Mediante las elaboraciones anteriores pretendíamos demostrar que el kaki es un producto con un enorme potencial gastronómico aún por explotar, no sólo como fruta sino formando parte de muchas otras elaboraciones en la cocina.

Los beneficios de la Tomatina

Fri, 02 Sep 2011 11:53:45 +0000

Como muchos de vosotros ya sabréis, este miércoles ha tenido lugar una de las fiestas más originales y divertidas de la Comunitat Valenciana, la Tomatina de Buñol. Esta fiesta declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional atrae cada año a más de 45.000 personas y a pesar de que el protagonista indiscutible es el tomate (120.000 kg este año), no se trata de ningún evento gastronómico.

Aprovechando esta celebración, me gustaría resaltar las propiedades beneficiosas de este fruto tan importante en la dieta mediterránea, que en muchas ocasiones no tenemos en cuenta debido al uso tan generalizado de este producto en la cocina española.

A pesar de que existen numerosas variedades de tomates (de pera, raf, canario, en rama, cherry…) todos comparten las mismas propiedades nutritivas: son fuente de minerales (potasio, fósforo y magnesio), de vitaminas (A, C, E, B1, B2 y B5), antioxidantes y apenas contiene grasas. Además, ayuda a reducir el colesterol, fortalece el sistema inmunológico, ayuda a eliminar ácido úrico y por su alto contenido en agua tiene efecto diurético.

El color rojo característico del tomate se atribuye al licopeno, un pigmento carotenoide con propiedades antioxidantes del que numerosos estudios demuestran que contribuye a prevenir el envejecimiento celular y puede reducir el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Además de los innumerables beneficios para la salud que derivan del consumo del tomate, también posee propiedades curativas, tonificantes e hidratantes si su jugo se aplica sobre la piel y el cabello.

Con todo esto quizás nos animemos a ir el año que viene a la Tomatina, ¿no?

Imagen: lovevalencia.com

Twitteando desde la Nevera...

Tue, 18 Jan 2011 12:19:47 +0000

El uso de Internet y más concretamente de las redes sociales (Facebook, Tuenti, Twitter...) ha crecido vertiginosamente en los últimos años. Es tal la importancia actual de estas redes en nuestras vidas que incluso sectores como la cocina nos sorprenden con adaptaciones inimaginables. Este es el caso de la primera "nevera twitter" que ha sacado Samsung al mercado.

Se trata de una nevera que además de conservar alimentos posee otras utilidades, gracias a que posee conexión Wi-Fi y una pantalla táctil de 8 pulgadas incrustada en una de sus puertas. A través de esta pantalla se puede acceder al reproductor de música, consultar Google Calendar o conectarse a la red social Twitter y permite por ejemplo programar notas recordatorias, ver la previsión meteorológica o consultar recetas o consejos de cocina.

En mano de los consumidores está ver si esta nevera es una iniciativa exitosa o no, ya que actualmente existen otros dispositivos que nos permiten acceder a estas y a otras aplicaciones de una manera más cómoda.

En fin, esperemos que con esta nevera no se les queden congelados los tweets a más de uno…

Lo Mejor de la Gastronomía: Creaciones Sorprendentes (segunda parte)

Tue, 23 Nov 2010 09:51:38 +0000

Foto: Ostras con destilado de tierra. Lo Mejor de la Gastronomía

Continuando con las creaciones sorprendentes de Lo Mejor de la Gastronomía, voy a hablaros de dos creaciones originales para las cuales se utiliza un equipo que ha sido introducido en las cocinas más innovadoras hace relativamente poco tiempo, el rotavapor, un destilador que al funcionar a vacío permite trabajar a temperatura mucho más baja y extraer aromas en forma líquida que pueden ser utilizados para dar personalidad a los platos.

El restaurante que nos ofrece estas obras es el Celler de Can Roca, en Girona, con tres estrellas Michelín, dirigido por Joan Roca y sus dos hermanos, Jordi y Josep. Los platos que he elegido son los siguientes: "ostras con destilado de tierra" y "cromatismo verde".

El primer plato, "ostras con destilado de tierra", consiste en varias ostras colocadas sobre un plato hondo a las que se les vierte una cucharada de destilado de tierra húmeda (obtenido con el rotavapor) por encima, ligado previamente con agar-agar (una sustancia gelatinosa). El sabor yodado de las ostras y el flavor intenso del destilado de tierra se fusionan para dar como resultado el concepto de mar y montaña un tanto original. Según Joan Roca, este plato crea un choque emocional en el comensal muy interesante al reconocer el olor a tierra húmeda en un estado físico totalmente desconocido que provoca sensaciones y recuerdos al asociar este olor a tierra con la lluvia, el olor a musgo...

El segundo de los platos es el llamado "cromatismo verde", un postre refrescante elaborado con crema de aguacate, salsa de lima y candis de chartreusse, decorado con láminas de melón y hojas de shiso y de ombligo que han sido sumergidas previamente en nitrógeno líquido.

Una vez servido en la mesa comienza la experiencia gastronómica del comensal: se vierte por encima un destilado de hojas de eucalipto (obtenido también con el rotavapor) y la diferencia de temperatura entre el destilado (que se mantiene en estado líquido a -5ºC) y las láminas de melón y las hojas (-18ºC) que están en el plato, provoca la aparición instantánea de una estalagmita bajo la mirada atónita del espectador.

Foto: Cromatismo verde. Lo Mejor de la Gastronomía

Lo Mejor de la Gastronomía: creaciones sorprendentes (primera parte)

Fri, 12 Nov 2010 09:53:05 +0000

Del 6 al 9 de noviembre tuvo lugar en la feria de Alicante (IFA) uno de los acontecimientos más importantes en el ámbito gastronómico, el congreso "Lo Mejor de la Gastronomía".

Prestigiosos chefs del panorama nacional e internacional como Ferran Adrià, Yoshiaki Takazawa, Joan Roca y, cómo no, nuestro gran Quique Dacosta, se dieron cita en este gran evento en el que compartieron con muchos de nosotros su filosofía de cocina y las recetas y degustaciones de muchas de sus grandes obras.

En las próximas semanas os hablaré de las creaciones gastronómicas más sorprendentes de estos cocineros. Pero como primer ejemplo, un plato de Quique Dacosta que lleva como nombre la pregunta que todo el mundo se ha formulado en alguna ocasión: "¿Qué fue primero la gallina o el huevo?".

Este huevo, que se presenta cerrado, sorprende al cliente cuando lo abre ya que en su interior encontramos un concentrado de gallina y su correspondiente yema redonda en estado líquido. ¿No es increíble? Quique comentó que ha estado trabajando en el plato más de un año y que lo único que no ha conseguido crear es una cáscara comestible…¿alguna sugerencia?

Y para terminar, os dejo un recuerdo del congreso que espero que podáis apreciar, ya que parecer ser que el bolígrafo se quedó paralizado bajo las manos del mejor chef del mundo…

Las nuevas tecnologías revolucionan la gastronomía

Tue, 20 Jul 2010 07:19:10 +0000

Cada vez estamos más acostumbrados a escuchar términos de cocina que nada tienen que ver con los utilizados años atrás: gastronomía molecular, nitrógeno líquido, emulsiones, esferificaciones, espumas, etc.

Podemos asegurar que ciencia y cocina van siempre de la mano, desde los fogones de nuestra casa, donde lo que tiene lugar en las sartenes no son más que meras reacciones fisicoquímicas, hasta el último grito de las nuevas tecnologías informáticas aplicadas a cocina: el e-pintxo. Tal y como publicaba el diario El País en su reportaje "Los e-cocinillas" hace tan sólo unos días, el e-pintxo se trata de un proyecto que está llevando a cabo GulaLab en el que se fusionan cocina, inteligencia artificial y el arte culinario más moderno.

El proyecto e-pintxo consiste en un programa con el que a partir de un algoritmo y una base de datos, se desarrollan recetas que resultan sensorialmente interesantes, técnicamente posibles y muy sorprendentes, si no lo creéis, la foto anterior es un buen ejemplo. En ella se muestra el resultado de gelificar té verde, esferificar té rojo y hacer un aire con una tila, infusiones que pocas veces faltan en los armarios de nuestras cocinas.

Por el momento se sigue trabajando en este proyecto innovador. En cuanto se termine, se colgará en la web y todo el que quiera podrá experimentar con las recetas más curiosas que podamos imaginar.

Fuente fotografía: GulaLab